Creazione dei tortellini
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Natale, i 5 segreti dei tortellini artigianali

Di certo ogni famiglia avrà il suo modo unico di preparare tortellini, ma consigli da parte di maestri culinari sono sempre ben accetti.. Per il natale 2015 abbiamo scelto  Maurizio Tricca: maestro, membro della Federazione Italiana Cuochi, docente presso l’Istituto Alberghiero di Pescara, IFTS per ristorazione, coltivazione e valorizzazione dei prodotti territoriali – presso la Facoltà di Economia del Molise, Presidente di Trifoland – scuola di cucina.

1 – BRODO

Ricordate sempre, per fare un buon brodo mettere tutti gli ingredienti in acqua fredda, per fare un buon bollito mettere gli ingredienti in acqua prossima all’ebollizione.

Per la creazione di un brodo di qualità, oltre all’acqua, procurarsi elementi aromatici ed elementi nutritivi.

Gli elementi aromatici sono:

- Carote

- Sedano

- Cipolla

- Buccia di limone

- Cannella

- Patate

- Pomodorini

Per quanto riguarda gli elementi nutritivi, per i cappelletti la tradizione vuole l’uso del solo cappone, ma si possono chiaramente usare anche:

- Gallina

- Vitello

- Manzo

- Tacchino

Sciacquare tutti gli elementi in acqua, versare in acqua fredda solo gli elementi nutrititvi e cuocere a fiamma alta. Non appena si arriva all’ebollizione abbassare il fuoco: deve sobbollire piano piano. Schiumare in superficie e aggiungere gli elementi aromatici. Salare solo alla fine.

Un buon brodo ha bisogno di tanto tempo per essere carico di sapore: deve in genere dimezzarsi la quantità di liquido di partenza.

Ingredienti per il brodo

2 – RIPIENO

Il ripieno dei tortellini, anche chiamato compenso in Romagna, viene fatto sia di soli formaggi che misto. Non risparmiate sulla qualità. Per il misto in particolare occorrono:

- Carne magra di maiale gr.500

- Mortadella gr.250

- Prosciutto di Parma  gr.250

- Parmigiano Reggiano gr.250

- Un pizzico di noce moscata

Fondamentale: non salare ed usare il burro.

Rosolare la carne in padella e aggiungere agli altri ingredienti tagliati a quadretti: macinare tutto insieme nel tritacarne. Chi non lo ha può usare un mixer, ma attenzione: questo omogenizza sia gli ingredienti che il gusto dei tortellini.

Una volta tritato il tutto, impastare con due uova intere e un pizzico di noce moscata.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini

3 – IMPASTO

Partiamo dall’impasto. La sfoglia per tutte le paste ripiene deve essere morbida, elastica e sottile. In particolare la sfoglia deve essere sottile nella misura in cui, sollevata e messa davanti a qualcosa, ci consente di vederne l’ombra.

Si ottiene con farina e semola rimacinata in proporzione che meglio vi aggrada, in genere per un uovo intero medio occorrono circa 100 grammi di farina. A questa si aggiungono un pizzico di sale fino e poco olio extra vergine di oliva (la dose standard per un chilo di farina è di un cucchiaio da tavola di olio extra vergine di oliva e di circa 20 grammi di sale).

Lavorazione dell'impasto

4 – PREPARAZIONE

Tirare una sfoglia per volta e lasciare sempre coperto l’impasto di pasta, altrimenti al contatto con l’aria si secca. Una volta tirata la sfoglia, fare dei quadrettoni di pasta di circa 4-6 centimetri di lato e mettere un po’ di ripieno al centro, piegare a formare quasi un triangolino per poi chiudere l’un verso l’altro i due lembi di pasta con un movimento circolare deciso ma delicato.

I tortellini cominciano a prendere forma.

Tortellino appena creato

5 – COTTURA

Una volta realizzati, i tortellini vanno tuffati in brodo in ebollizione e cotti molto al dente.

Terminata la cottura, spolverare di abbondante parmigiano e lasciarli riposare chiusi in una zuppiera con coperchio per almeno 15 minuti.

Cottura dei tortellini

Per FlyMedia è stato di certo lo shooting più gustoso dell’anno. Non ci resta che augurarvi una buona preparazione ma soprattutto.. buon appetito!